En Cádiz, en el año 2000 Carlos Unamunzaga y su mujer, Lalia Mantecón, fundaron Fitoplancton Marino SL. Hoy es la única empresa autorizada por la UE para vender plancton marino como alimento para la dieta humana. Comenzaron utilizando estas microalgas para la acuicultura, pero después saltaron a los fogones de las estrellas Michelin de la mano del chef Ángel León. De color verde intenso y sabor a mar, las propiedades saludables y las posibilidades y rendimiento en la cocina han posicionado el plancton marino en el menú de más de mil restaurantes en España. En un año podría aparecer en las estanterías del supermercado. 

–Hace hoy una semana más de 1.000 personas en Cádiz probaron a qué sabe el plancton gracias al arroz solidario que hizo el chef Ángel León. Cada vez se escucha hablar más del plancton pero, ¿qué es exactamente?

–Son microalgas marinas que se dividen en dos grupos mayoritarios, el fitoplancton y el zooplancton. El fitoplancton o plancton marino sería la fracción vegetal y el zooplancton, la animal. Se calcula que hay hasta 40.000 especies identificadas. Nosotros en nuestra planta de biotecnología de El Puerto de Santa María tenemos unas 360 especies y la que cultivamos y producimos para su uso en la alimentación humana –y con la que Ángel León ha revolucionado la cocina mundial– es la Tetraselmis chuii, de donde extraemos el plancton marino. Este gran descubrimiento se remonta a 2008 y partió de la inquietud y constante experimentación en la cocina del chef Ángel León, que casi sin conocernos un día nos preguntó si lo habíamos probado y le dijimos que no. Ahí empezó todo. El plancton marino es un potenciador del sabor a mar, 100% natural, de origen vegetal, presenta importantes propiedades saludables y da mucho juego en la gastronomía.

–¿Qué cualidades tiene para la dieta de las personas?

–Es muy saludable, tiene minerales esenciales como el hierro, calcio fósforo, yodo, magnesio o potasio. Ácidos grasos ricos en Omega 3 y 6 en cantidades muy altas y un elevado contenido de vitaminas B12, C y E. También es muy rico en antioxidantes, que neutralizan los radicales libres. Otro punto a favor es que es apto para el consumo de personas con alergias a pescados y mariscos, y también pueden consumirlo celiacos, vegetarianos y veganos. 

–¿Se vende ya a restaurantes y otros establecimientos hosteleros? 

–En España comenzamos a comercializarlo hace un año y medio. Empezamos con los restaurantes estrellas Michelin, que son los primeros en apuntarse a las ‘cruzadas’ de los nuevos alimentos, y en la actualidad más de 1.000 restaurantes y gastrobares lo han llevado a sus cocinas o incorporado a su menú.

–¿Qué estrellas Michelin lo usan en su cocina? 

–De los ocho restaurantes que hay con tres estrellas michelin en España, creo que siete utilizan el fitoplancton marino, o lo han utilizado, porque hay que tener en cuenta que los menús cambian cada pocos meses. Lo importante es que cada vez lo incorporan más restaurantes y lo mantienen en carta porque les gusta. 

–¿Puede haber gente más reticente a consumirlo por no ser un alimento habitual en la dieta mediterránea o por desconfianza hacia lo desconocido?

–Hemos estado cinco años desarrollando el plancton marino con Ángel León pero el camino hasta conseguir su reconocimiento como ‘nuevo alimento’ y la autorización para comercializarlo como tal ha sido muy largo. En 2014 obtuvimos el certificado Novel Food, que es la autorización que emite la Unión Europea para regular la introducción de nuevos alimentos en la cadena alimentaria a fin de garantizar la seguridad del consumidor. Fueron casi seis años de test y trámites. Tuvieron que evaluarlo y aprobarlo todos los Estados miembros sin excepción. A día de hoy sólo se han aprobado 83 nuevos alimentos en toda Europa desde 1997 y el fitoplancton marino ha sido el primero, y el único hasta la fecha, aprobado a España. Es decir, somos la única empresa productora de microalgas en el mundo en obtener la autorización Novel Food para producir y comercializar el plancton marino para consumo humano en Europa.

–¿Qué restaurantes de Europa lo han incorporado?

–En enero comenzamos la expansión fuera de España y ya tenemos cerrados establecimientos en Alemania, Italia, EEUU, Francia, Hong Kong y Bélgica. 

–Jeacques Cousteau decía que en el fondo marino se encontraba la alimentación del futuro. ¿El plancton sustituirá a algunos alimentos? 

–No sustituirá a ningún alimento pero sí estará integrado en muchos. Tenemos un proyecto con una empresa muy conocida que fabrica margarinas para hacer una margarina a partir de microalgas. Su producción será más sostenible que la habitual, basada en aceite de palma. 

–¿Llegaremos a hacernos en casa un revuelto o un montadito con plancton?

–¿Por qué no? Llegará el momento en que el plancton sea un alimento doméstico habitual y lo compremos en el supermercado.

–¿Eso será a medio o largo plazo?

–Mucho antes. 

–¿Cuándo?

–A lo mejor dentro de un año. 

–¿En un año vamos a poder comprar en el supermercado plancton marino para cocinar?

–Estamos en ello. Vamos a llevar algunos productos concretos al mercado de consumo lineal pero estamos viendo la capacidad productiva que tenemos en nuestro ‘huerto marino’. Estamos pendientes de hacer una prueba piloto y, si sale bien, pasaremos a la segunda fase que consistirá en extenderlo a un mayor número de puntos de venta.

–¿Qué producto de plancton será el primero que podamos comprar en una tienda? 

–Será un producto muy adaptado al consumidor y fácil de utilizar. Será en polvo. Veremos si estará integrado dentro de un alimento o si será para utilizarlo como un ingrediente o como condimento para cocinar.

–¿Será caro?

–No. Su producción es cara pero su rendimiento es excelente, por ejemplo, 15 gramos del producto en polvo dan para 60 raciones. La cantidad que requieres para un plato es muy pequeña e incorporarlo en un plato de comida puede estar por debajo de un euro. El kilo cuesta 3.000 euros pero para cocinar apenas necesitas unos miligramos. Con un gramo de plancton marino puedes dar sabor a mar a un plato para cuatro personas, desde una espuma de patatas a un risotto. Puede resultar más económico que usar azafrán.

–¿Además de para la cocina, ¿para qué más sirve el plancton marino? ¿Qué otros usos desarrollan en el huerto marino?

–Nuestro mercado inicial era la acuicultura aunque hoy estamos dedicados a la producción y comercialización de productos de alto valor añadido derivados de las microalgas marinas en los sectores de la alimentación humana, acuicultura, acuariología y dermocosmética. En cada uno de esos sectores tenemos productos en el mercado. Por ejemplo, desarrollamos principios activos que se utilizan en medicamentos, en cremas u otros productos para mejorar la digestión, antiinflamatorios, afecciones de la piel, etc. También tenemos una línea que estamos desarrollando dirigida a la alimentación animal.

–¿Cuánto plancton producen al año? 

–Ahora estamos produciendo unas cinco toneladas anuales para las diferentes líneas de negocio. El destinado a uso gastronómico lo hacemos a muy pequeña escala porque los costes de producción son elevados. En el futuro el coste bajará porque habremos desarrollado una economía de escala que nos permitirá producir más barato.

–Con tantas propiedades saludables, ¿piensan en desarrollar nuevos productos?

–Estamos en ello. La especie de fitoplancton que usamos para la alimentación humana también la utilizamos para extraer unas enzimas antioxidantes que es el compuesto más antioxidante que existe. No puedo decir mucho más porque estamos trabajando en ella y hemos solicitado la patente. Estamos haciendo estudios y esta enzima neutraliza los radicales libres de oxígeno y protege de otros oxidantes frenando seriamente el envejecimiento celular, es decir, alargando la vida de las células. La cualidad importante de este compuesto es la elevada concentración que tiene de esa enzima. En la actualidad estamos inmersos en dos ensayos clínicos que nos están sorprendiendo mucho.

–¿En qué sentido sorprende? 

–En estos ensayos clínicos tenemos dos líneas tumorales, una de cáncer de mama y otra de colon. Buscábamos inhibir el crecimiento de células tumorales y no solamente se han inhibido en 72 horas sino que ha habido una destrucción de células tumorales frente a las células sanas, que han permanecido intactas.

–¿Y eso no se había descubierto o investigado hasta ahora? 

–Hay muchos compuestos que están por descubrir aún.

–¿Serviría como medicamento contra el cáncer? 

–No serviría como medicamento o como anti tumoral. No tendría un carácter curativo sino preventivo. Estamos estudiando las propiedades saludables que puede aportar ese notable incremento de la función antioxidante en el cuerpo. A la gente que está inmunodeprimida o sometida a un estrés oxidativo elevado, esa alta concentración de enzimas le ayudaría a prevenir el daño o envejecimiento celular que, al final, termina influyendo en la generación de enfermedades. Podríamos trabajar en un complemento alimenticio o dietético pero no en un producto farmacéutico.

–¿Cuándo estará en el mercado este producto? 

–Dentro de tres años por lo menos. Llevamos ya cuatro años con la investigación y ya tenemos conclusiones, pero el proceso es lento. 

–¿Bajo qué formato se comercializaría, como pastillas? 

–Nos gustaría incorporarlo como un alimento funcional, es decir, como un compuesto ya inserto en los alimentos que comemos habitualmente como cereales, galletas, un zumo... No creo que la gente tenga que estar tomando pastillas para todo. Nuestra política es desarrollar alimentos funcionales a través de productos naturales obtenidos a partir de microalgas.